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鮭の殺菌について （生で食べる方法）
2015.10.22 3組 遠藤紀忠
“鮭はさかなの王様である”
これは吉田さんの『グルメレポート』からの引用ではなく、北海道出身の作家渡部惇一著「これを食べなきゃ・わたしの食物史」（1995年集英社刊）に書かれている件です。この本の一部を紹介します。
鮭はさかなの王様である。（中略）
わたしがサケを魚の王様とする第一の根拠は、その姿の見事さである。銀色の鱗を身一杯にまとい、背ビレをたなびかせながら川をさかのぼるサケの姿は、精悍で逞しく、しかも威厳にあふれている。（中略）
これを王様とする第二の根拠は、身が美味しく、どの箇所といえども捨てるところがないことである。（中略）
サケの第三の魅力は、その生態がミステリアスなことである。（中略）
サケは本当は甘い魚である。淡泊ななかにほどよい甘味が隠されている。このことが最もよくわかるのはルイベである。ちなみにルイベはサケの身を凍らせたもので、かってアイヌ人は秋に獲ったサケを雪の中に埋めておいて、賓客がきたとき、雪のなかから取り出して刀で刻んで出した。 今はこれに薄く生姜醤油をつけて食べるが、口のなかにしばらく含んでいると、凍った部分が溶けてきて、さわやかな甘味が口中に広がってくる。
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